Kako odabrati rižu za sushi?

lis 11, 2022

U gastronomiji Dalekog istoka riža je nezaobilazna namirnica i dio kulture. To je posebno vidljivo u Japanu, zemlji sushija.No, nije svaka riža – sushi riža. Kao i kod brojnih drugih namirnica, danas je u prodaji više vrsta riže, a svaka od njih zablistat će u drugoj vrsti jela. 

 

Ljepljiva riža

Za sushi zalogaje potrebna je “posebno ljepljiva” riža, od koje se stvaraju kompaktni grumenčići na koje se kasnije stavljaju različite vrste sirove ribe. Kako bi se dobila ljepljivost koja sushi majstoru omogućava oblikovanje savršenih rižinih grumenčića, važno je da se za kuhanje odabere riža s visokom udjelom škroba i sitnijeg zrna. Stoga je za spravljanje sushija najbolja japanska riža kratkog zrna (japonica) ili pak kalifornijska riža srednjeg zrna (nishiki). Sorte riže koje su pogodne za izradu sushija sadrže visok udio amilopektina, sastojka koji dopušta da se zrna lagano napuhnu i ugodno omekšaju bez raspadanja, što kod sorti duguljastog zrna najčešće nije slučaj

Može li se sushi napraviti od smeđe riže?

Budući da su ljudi sve više svjesni zdravlja, pokrenulo se pitanje izrade sushija od smeđe riže. Odgovor je da se sushi može napraviti od smeđe riže, no okus je ipak stvar osobne preference. Međutim, neki stručnjaci ipak tvrde da zrnasta tekstura, vlakna i sastav smeđe riže potencijalno mogu nadjačati ostale okuse u sushiju. Postoje i druge zamjenske sorte riže kratkog i srednjeg zrna koje se mogu iskoristiti za pripremu tradicionalnih japanskih slanih i slatkih jela, ali što se chef više odmiče od uobičajenih sorti koje se koriste, više se mijenjaju i okus i tekstura jela. Tako primjerice neke riže koje su glavne zvijezde drugih kuhinja, primjerice indijske (basmati riža) ili iranske (jasmin), uglavnom nisu pogodne za izradu sushija. To su sorte pretežito duguljastog zrna, s manjim udjelom škroba pa stoga i manje ljepljive. No zato u nekim drugim jela savršeno upotpunjuju neke druge namirnice te stvaraju magične doživljaje na okusnim pupoljcima.

Naša vodilja je kvalitetno i što autentičnije jelo pa u restoranu koristimo nishiki rižu. Držimo li do detalja te pazimo li pažljivo da svako zrno riže bude savršeno skuhano, uvjerite se već danas i rezervirate svoj stol u našem restoranu.