Kad god uživamo u jelu, u njemu instinktivno opažamo više od četiri osnovna okusa – slatkog, slanog, kiselog i gorkog. Jer postoji i onaj manje poznati peti okus, umami, koji pojačava sve ostale okuse u jelu.

Peti element okusa

Riječ umami dolazi iz Japana, ima zanimljivu povijest, a potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. Razlog tomu je što su Japanci tu riječ koristili kako bi iskazali duboku povezanost i osjećaj jedinstva s hranom koju su jeli kad bi ih preplavio poseban okus koji su osjetili.

Tada, ali i danas, teško je drugačije opisati priznati okus, osim reći da se on javlja kada prilikom jela osjetimo potpun užitak, odnosno kad osjetimo da je ono što se nalazi na tanjuru ispred nas cjelina zaokruženih uravnoteženih okusa koji pružaju puno više kada su sljubljeni zajedno nego kada se kušaju sami, kao pojedinačni sastojci.

Umami pojačava kvalitetu svih okusa u jelu i daje prepoznatljiv osjećaj punoće u ustima. Umami daje jelu sinergički efekt, tj. svojstvo da u kombinaciji s kvartetom baznih okusa intenzivira aromu, dajući jelima novu razinu okusa. Često stvaranju takvog osjećaja pogoduju pojedini začinski sastojci, koji povezuju i zaokružuju namirnice na tanjuru u jedinstvenu cjelinu.

Umami na dalmatinski način

Znaju to i u Dalmaciji od pamtivijeka, premda to možda nisu mogli imenovati jedinstvenom riječju koju će stoljećima kasnije poznavati cijeli svijet. Još u Dioklecijanovo doba na dalmatinskoj obali i njezinim prekrasnim otocima koristili su specifične umake u spremanju jela, kojima je najvažnija uloga bila pojačavanje okusa.

U antička im je vremena za to služio garum, umak od fermentiranih crijeva ribe, soli i vode. Danas se ponovno otkvira baš zbog svog jednostavnog i prirodnog sastava, dok iz kuhinja izlaze pojačivači okusa bogati raznim aditivima. Druga namirnica koja se iz sličnog razloga koristila u Dalmaciji, a posebno na Braču, je varenik, reducirani vinski mošt, koji se koristio za porast gradacije vina pri pripravi prošeka, a u kuhinji kao zaslađivač i začin.

Spomenuti mirisi širili su se na Carrarinoj poljani u davno doba cara Dioklecijana, koji je na ovom području odlučio izgraditi svoju palaču. Naš restoran danas na tom istom mjestu teži zadržati tradiciju uživanja u vrhunskoj hrani koja će vas dovesti u ekstazu umamija. Zato smo neka naša jela obogatili “točkama na i”, koje potiču umami u našim jelima.

Sugeriramo vam stoga da probate naše jadranske lignje ili filet brancina, specijalitete koje smo začinili uljem škampa. Jela iz dalekih krajeva svijeta nastojali smo obogatiti okusima njima specifičnih namirnica, pa tako umami u našoj tataki tuni potiče ponzu umak, azijski umak od soje, ribe i algi, dok u tartaru od tune i cevicheu za istu svrhu koristimo yuzu. Slatki miso, tradicionalni fermentirani japanski umak, dodajemo u naše sushi rollse: agemaki fantasy, tiger roll i mediteran roll.